Una receta tradicional con un giro inesperado
Septiembre trae consigo uno de los sabores más esperados de las fiestas patrias: el chile en nogada. Pero este año, en Xalapa, la tradición llega a la mesa con una propuesta diferente: pato confitado como protagonista del relleno.
La creación se prepara y se ofrece durante esta temporada en el restaurante Toque de Gracia, donde decidieron modificar la proteína habitual sin dejar de lado los ingredientes que caracterizan a este platillo mexicano.
Willy Gracia, chef del restaurante, explicó que desde hace una década preparan chiles en nogada y que esta versión surgió a partir de una receta de pato confitado.
“Nosotros llevamos ya los 10 años del restaurante haciendo chiles en nogada. La versión que nosotros estamos trabajando viene de una receta de pato confitado que ya llevamos un ratito trabajando y hacemos la sustitución de la carne de lo que es la carne molida de cerdo o res”.
Una receta que conserva la esencia
El relleno mantiene elementos tradicionales como durazno, manzana, plátano, pera y fruta cristalizada, además de tomate, cebolla, almendras, pasitas y nuez de Castilla.
La preparación también incorpora granada y una nogada elaborada con crema, queso de cabra, jerez y ron veracruzano. La propuesta se complementa con quelites de temporada, nuez rallada y ceniza de bugambilia.
De acuerdo con el chef, el proceso del pato es una de las particularidades de esta versión, pues requiere varios días antes de convertirse en parte del relleno.
“La verdad es que es una versión muy deliciosa, se hace con la misma grasa del pato. Para confitar el pato nos tardamos aproximadamente tres días, un día se deja en sal, al otro día se deja como si fueran carnitas, cocción muy lenta y ya después, al tercer día, lo deshebramos y preparamos el relleno”.
De las leyendas a las mesas mexicanas
El chile en nogada tiene un origen rodeado de relatos históricos. La versión más conocida señala que fue preparado por monjas agustinas del convento de Santa Mónica, en Puebla, para recibir a Agustín de Iturbide en 1821.
Sin embargo, no existe un documento de esa época que confirme dicha historia.
Lo que sí se ha documentado es que para el siglo XIX ya circulaba una receta denominada “Chiles rellenos en nogada”, antecedente de una preparación que con los años incorporó el chile poblano, picadillo, nogada, granada y perejil como parte de la presentación que actualmente identifica al platillo.
En Xalapa, Toque de Gracia apuesta ahora por una interpretación distinta, disponible durante septiembre, para quienes buscan probar este clásico patrio con un ingrediente poco habitual: pato confitado.
Fuente: Meganoticias
Chile en Nogada… ¿de pato? La tradición se reinventa en Xalapa | Meganoticias
